Η αρμονία ανάμεσα σ' ένα γεύμα και στα κρασιά που το συνοδεύουν στηρίζεται στην επιθυμία του "bien faire" και του "bien vivre".
Ως βασικό αξίωμα δεχόμαστε ότι τα γεύματα και τα κρασιά δεν πρέπει να βρίσκονται ποτέ σε γευστική ασυμφωνία. Έτσι, ένα γεύμα πλούσιο σε αρώματα αποζητά την παρέα κρασιών με έντονη προσωπικότητα. Αντίθετα, η ελαφριά κουζίνα είναι πιστός φίλος των φίνων κρασιών.
Μερικές τροφές συνδυάζονται τόσο ταιριαστά και ευχάριστα με συγκεκριμένα κρασιά που το "πάντρεμά" τους μας έρχεται αυτόματα στο μυαλό. Είναι οι περιπτώσεις:
· των λευκών ξηρών, φρέσκων και ζωηρών κρασιών με τα οστρακοειδή και τα ψητά ψάρια.
· των λευκών λιπαρών κρασιών δίπλα σε ψάρια μαγειρεμένα με άσπρες σάλτσες.
· των ξηρών ροζέ με τα αλλαντικά και τα φρούτα.
· των ελαφρών ερυθρών κρασιών με βραστά κρέατα και πουλερικά.
· των μαλακών ερυθρών κρασιών με ψητά χοιρινά κρέατα.
· των ερυθρών παλαίωσης με το κυνήγι και τα λευκά, πικάντικα τυριά.
· των γλυκών κρασιών που μπορούν να αποτελέσουν ένα εξαίρετο απεριτίφ και ακόμη να συνοδεύουν τυριά, φρούτα, και γλυκά επιδόρπια.
· των αφρωδών που εκτιμούνται κυρίως σαν απεριτίφ, μπορούν όμως να συνοδεύσουν και ένα ολόκληρο γεύμα.
Η αντίληψη που επικρατεί σε πολλούς, ότι η αλλαγή κρασιών κατά τη διάρκεια ενός γεύματος επιτυγχάνει τα συμπτώματα της μέθης, είναι μύθος. Από τη στιγμή που θα σερβιριστούν περισσότερα από ένα πιάτα αξίζει να προσφέρουμε περισσότερα από ένα κρασιά, ένα για κάθε διαφορετικό πιάτο.
ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ ΚΡΑΣΙΟΥ
Για την πλήρη απόλαυση του κρασιού δεν αρκεί η σωστή επιλογή και η προσεκτική συντήρησή του. Υπάρχουν ορισμένοι τεχνικοί κανόνες και παραδόσεις που πρέπει να ακολουθούνται κυρίως κατά τη διάρκεια ενός γεύματος.
Ποτήρι κρασιού
Κατ' αρχήν δίνουμε προσοχή στην επιλογή του ποτηριού: να είναι διάφανο με λεπτό πόδι που επιτρέπει το εύκολο πιάσιμο χωρίς να κρύβει τη θέα του κρασιού. Θα πρέπει επίσης να έχει αρκετό άνοιγμα. Σερβίρουμε το κρασί μόνο στα δύο τρίτα του ποτηριού, γιατί στον επάνω κενό χώρο θα οσμιστούμε τα αρώματα του κρασιού.
Θερμοκρασία σερβιρίσματος
Tο κρασί πρέπει να βρίσκεται στην ιδεώδη θερμοκρασία σερβιρίσματος.
Αυτή είναι:
- για τα λευκά ξηρά και τα ροζέ κρασιά 8-12°C (ποτέ παγωμένα).
- για τα λευκά γλυκά και τα αφρώδη κρασιά: 6-9°C.
- για τα ελαφρά φρουτώδη ερυθρά κρασιά: 12-16°C.
- για τα υπόλοιπα ερυθρά κρασιά παλαίωσης: 16-18°C (θερμοκρασία δωματίου).
Σειρά σερβιρίσματος
Εάν κατά τη διάρκεια του γεύματος θα σερβιριστούν περισσότερα από ένα κρασιά, η σειρά που ακολουθείται είναι:
- τα λευκά κρασιά πριν από τα ερυθρά
- τα νεαρά, φρέσκα και ελαφρά πριν από τα παλαίωσης.
- τα μαλακά κρασιά πριν από τα τανικά
- τα ξηρά πριν από τα γλυκά.
Διαδικασία σερβιρίσματος
Στο εστιατόριο, ο σερβιτόρος ακολουθεί ορισμένα συγκεκριμένα βήματα, όταν προσφέρει το κρασί στον πελάτη.
Αρχικά δείχνει την ετικέτα. Από την στιγμή που ο πελάτης συμφωνήσει, κόβει το καψύλλιο με το ειδικό εξάρτημα του tire-bouchon. Kαθαρίζει το στόμιο της φιάλης με μία πετσέτα για την απομάκρυνση πιθανής υγρασίας. Βιδώνει την σπείρα του tire-bouchon στο πώμα. Σηκώνει το πώμα και το απομακρύνει με μαλακές κινήσεις για να αποφύγει το σπάσιμο και τη δημιουργία θραυσμάτων φελλού. Καθαρίζει το στόμιο της φιάλης με μία πετσέτα για να απομακρύνει πιθανά θραύσματα φελλού. Σερβίρει μία μικρή ποσότητα κρασιού στο ποτήρι με κυκλική κίνηση. Περιμένει να δοκιμάσει ο πελάτης το κρασί, αφήνοντας ελεύθερη τη θέα της ετικέτας. Ο πελάτης δοκιμάζει και στην περίπτωση που αποφαίνεται θετικά σερβίρει κανονικά το κρασί στα 2/3 του ποτηριού.
Μετάγγιση (Decanting)
Μερικές φορές τα κόκκινα κρασιά μετά από πολύχρονη παλαίωση εμφανίζουν ίζημα. Σε αυτή την περίπτωση ο σερβιτόρος τοποθετεί τη φιάλη σε ένα ειδικό καλάθι, σχεδόν σε οριζόντια θέση, μέσα στο οποία τη μεταφέρει στο τραπέζι του πελάτη και την ανοίγει με προσοχή για να μην αναταραχτεί το ίζημα. Στη συνέχεια μεταγγίζει το κρασί σε μία καράφα. Το κερί βοηθά στην ανίχνευση του ιζήματος. Όταν πλέον μείνει μόνο το ίζημα στη φιάλη σταματά και η μετάγγιση.
