Με τέτοιο καιρό μπορεί να αναρωτιόμαστε πώς θα φτάσουμε στη δουλειά μας, πώς θα πάνε τα παιδιά στο σχολείο, στα πόσα δολάρια έκλεισε η τιμή του πετρελαίου χθες βράδυ στη Νέα Υόρκη αλλά γι' αυτό που δεν πρόκειται να αναρωτηθούμε είναι για το τι θα φάμε. Θα φάμε σούπα βέβαια.

Για την επαγγελματική μαγειρική η σούπα είναι πολύ σοβαρή υπόθεση. Ο Escoffier έχει γράψει ότι οι ικανότητες ενός μάγειρα κρίνονται από τις σούπες και τις σάλτσες που βγαίνουν από την κουζίνα του. Μην ξεχνάτε ότι τις περισσότερες φορές, η σούπα σερβίρεται ως πρώτο πιάτο και είναι αυτή που δημιουργεί την πρώτη εντύπωση για τις ικανότητες του μάγειρα. Μια μέτρια σούπα ως πρώτο πιάτο μπορεί να καταστρέψει εντελώς ένα κατά τα άλλα άψογο μενού.

Τις σούπες τις χωρίζουμε σε δύο μεγάλες κατηγορίες: τους αραιούς ζωμούς (κυρίως από κρέας) και τις πηχτές («δεμένες») σούπες. Ανάλογα με τον τρόπο δεσίματός τους οι σούπες χωρίζονται σε διάφορες κατηγορίες:

- Σούπες-πουρέ λαχανικών: δένουν από το άμυλο που περιέχουν τα λαχανικά που πολτοποιούμε.
- Σούπες Bisque: σούπες που δένονται από πουρέ από πολτοποιημένα κελύφη από οστρακόδερμα (γαρίδες, καραβίδες, αστακούς) και κρέμα γάλακτος.
- Σούπες-κρέμα: δένονται είτε με μπεσαμέλ είτε μ' ένα λευκό roux (αυτό προφέρεται ρου)
- Σούπες βελουτέ, οι οποίες δένονται με κρόκους αυγών, βούτυρο και κρέμα γάλακτος.

Για μια καλή σούπα θα χρειαστείτε έναν καλό ζωμό ως βάση, κατά προτίμηση ένα ζωμό που θα έχετε φτιάξει εσείς. Γνωρίζω πως πολλοί υποκύπτουν στους συμπυκνωμένους-σε κύβο ή σκόνη-ζωμούς χάριν ευκολίας, αλλά ο σπιτικός ζωμός δεν συγκρίνεται. Όμως ας είμαι ο πρώτος στην Ελλάδα που θα τολμήσει να το γράψει. Προκειμένου να μαγειρέψετε στο σπίτι και να νιώσετε τη χαρά που προσφέρει η μαγειρική τότε ναι, να χρησιμοποιήσετε τους κύβους και τις σκόνες χωρίς κανένα δισταγμό. Το γράφω και ας μου βάλουν κακό βαθμό οι «γκουρμέδες».

Η σούπα που σας προτείνω είναι μια πολύ νόστιμη μανιταρόσουπα, τη συνταγή της οποίας διάβασα στο μαγειρικό μπλογκ της κυρίας Τίνας Σταύρου και μου άρεσε πολύ. Βέβαια εγώ θα την έφτιαχνα αλλιώς, για παράδειγμα ποτέ δεν θα έβραζα το κουκουνάρι και το καρύδι και ποτέ δεν θα έδενα με νισεστέ, αλλά είμαι της γαλλικής σχολής στη μαγειρική. Η συνταγή είναι εξαιρετική και απόλυτα σωστή, δοκιμάστε την χωρίς κανένα δισταγμό! Μπορείτε να γράψετε και τις παρατηρήσεις σας απευθείας στην ιστοσελίδα της κυρίας Σταύρου.

Αρωμάτικη σούπα μανιταριών (βασισμένη σε μια συνταγή του Ανδρέα Γάβρη)

20 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια porcini
250 γρ. μανιτάρια pleurotus
250 γρ. μανιτάρια portobello
1 ξερό κρεμμύδι πολύ λεπτοκομμένο (αλλά όχι λιώμα)
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκι λεπτοκομμένα.
12 κ.σ. ρύζι για ριζότο (carnaroli, Arborio, ή καρολίνα)
500 γρ. σπιτικό ζωμό λαχανικών
3 κ.σ. κουκουνάρι
3 κ.σ. καρύδι τριμμένο
3 κ.σ. άνιθο ψιλοκομμένο
2 κ.σ. δυόσμο ψιλοκομμένο
1 κ.σ. αποξηραμένα μυρωδικά προβηγκίας
2 κ.σ. χυμό λεμονιού
Αλάτι
Πιπέρι
Προαιρετικά : λίγο ελαιόλαδο, λίγο λευκό κρασί.

Για να δέσετε τη σούπα
3 κ.σ. νισεστέ
1 κ.σ. ταχίνι
1 κ.σ. μουστάρδα
3 κ.σ. χυμό λεμονιού.

Πως την φτιάχνουμε:

Μουσκεύουμε τα porcini σε νερό, ή αν δεν νηστεύουμε, σε λίγο λευκό κρασί. Όταν φουσκώσουν, τα ψιλοκόβουμε.
Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα φρέσκα μανιτάρια.
Αν θέλουμε τη σούπα αλάδωτη για νηστεία, αχνίζουμε το κρεμμύδι και τα κρεμμυδάκια σε ελάχιστο νερό. Διαφορετικά τα σωτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τα μανιτάρια στην κατσαρόλα και τα φέρνουμε μερικές βόλτες να βγάλουν τα υγρά τους. Σβήνουμε με το νερό ή το κρασί που μουλιάσαμε τα porcini. Προσθέτουμε ζωμό λαχανικών ώσπου να σκεπαστούν τα μανιτάρια, το ρύζι (εγώ έβαλα arborio) το κουκουνάρι και το καρύδι κι αφήνουμε να βράσουν ώσπου να μαγειρευτούν τα μανιτάρια. Λίγο πριν το τέλος, προσθέτουμε τα μυρωδικά και το λεμόνι.

Λίγο πριν το σερβίρισμα, διαλύουμε το νισεστέ σε λίγο νερό και ανακατεύουμε με το ταχίνι, τη μουστάρδα και το χυμό λεμονιού. Περιχύνουμε την καυτή σούπα και ανακατεύουμε να πάει παντού. Δεν ξαναβράζουμε γιατί το ταχίνι κόβει όπως το αυγολέμονο.

Σερβίρουμε τη σούπα σε πιάτα χαϊδεμένα με μια σκελίδα σκόρδου κομμένη στα δύο. Μπορούμε να τη συνοδέψουμε με κρουτόν και αν δεν νηστεύουμε τη γαρνίρουμε με λίγο τρουφόλαδο. Της πάει εξαιρετικά.